Vers une restauration collective responsable ?

Ainsi, modifier l’approvisionnement de la restauration collective pourrait inciter les agriculteurs à adopter de meilleures pratiques de production, encouragés par un marché stable et structuré.

Toutefois, le code des marchés publics relevant du droit européen, ces marchés doivent respecter une libre concurrence sur le territoire pour être en accord avec les engagements pris à l’OMC. Afin de permettre le développement d’achats publics durables, le code des marchés publics a ainsi dû être progressivement modifié. Depuis 2006, l’acheteur public a désormais la possibilité dans un appel d’offres de faire référence à une production déterminée. C’est notamment le cas pour l’écolabel de l’agriculture biologique ou celui du commerce équitable labellisé. Bien que la consommation de produits bio en restauration collective augmente significativement, ces produits ne représentent que 1,8 % des achats alimentaires de la restauration collective en 2010(1). Les efforts du secteur public en ce sens ont été accentués après les conclusions du Grenelle de l’environnement et la parution de la circulaire « État exemplaire » énonçant que « l’objectif, pour l’année 2010, est d’introduire 15 % de denrées issues de l’agriculture biologique dans les menus et d’atteindre 20 % en 2012 »(2).

Par ailleurs, évoquer le paramètre de provenance des produits dans un appel d’offres est juridiquement interdit, car il ne garantit pas une réelle concurrence entre les candidats. Il est néanmoins possible d’insérer des critères permettant de tendre vers un approvisionnement local, comme par exemple la notion de fraîcheur des produits – délai maximal entre récolte et livraison pour le cas des fruits et légumes. De plus, depuis le moi d’août dernier, le code des marchés publics a de nouveau été modifié de façon à favoriser un approvisionnement en circuit court – en termes de nombre d’intermédiaires et non de distance.

Cependant, afin d’avoir une politique d’achat plus responsable, de nombreuses collectivités ont pris ces dernières années des risques juridiques et n’ont pas été sanctionnées. C’est le cas de la ville de Saint-Étienne qui, pour sélectionner son prestataire de service, a explicitement exigé sur son appel d’offres un approvisionnement de 50 % de produits bio locaux puis une augmentation de 10 % de ces produits par an de façon à atteindre 100 % en 5 ans. Le principal levier pour une telle démarche demeure donc la volonté politique ! .

(1). Agence BIO, 2011.
(2). Circulaire du 2 mai 2008 relative à l’exemplarité de l’État en matière d’utilisation de produits issus de l’agriculture biologique dans la restauration collective.